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【历史今昔】古时调味甜酸咸 清朝川菜才变辣

2020-11-30 14:35| 发布者: admin| 查看: 23| 评论: 0|来自: 果博东方三合一娱乐

【摘要】: 抄家时有800石胡椒赃物。古代史书惜字如金,以胡椒数量彰显贪官财富之多,可见其珍贵,因此胡椒亦被称为「金丸使者」。
  
  前几天和学生吃川菜,学生指着曙U牆上的宣传海报说他要吃那个。我看了一看,原来是麻辣小龙虾。小龙虾端上后,浸在满满的调味料之中,加上小龙虾比较细小,学生觉得就像吃了一顿香料配饭。我笑着安慰,其实香料在古代是价值不菲的物品,价值可能比肉类还要贵,今天就来浅谈中国古代香料的历史。
  中国古代早期最重要的调味料可说是盐,早在周朝已经设「盐人」官职,专门负责管理诸侯贡盐的事情。去到汉代,汉武帝实行盐、铁、酒专卖,具体做法便是在国家各地设置盐铁机构,任命服从的盐商为官吏,将盐田收归国家,从此王国可以「民不益赋而天下用饶」。古代要特别设立官职管理盐业,而当盐业收归国有后,国家税务富足,间接显示盐的高昂价值。
  可是盐的味道单一,单靠咸味不能满足所有人的味觉需求,于是古代人还会用梅子的酸和甜来调和。《尚书》记载︰「若作和羹,尔惟盐梅」,白话文是「如果做肉羹汤,你就是调味的盐和梅」,这段记载原是殷高宗对贤臣傅说的一段话,原是比喻贤臣对于君主的重要性,但同时侧面烘托出盐和梅调味的重要性。
  中国历史发展到唐代,中国又开展另一轮的味觉革命--辣。值得注意的是,唐代的辣并不指辣椒,而是辛辣。中国原产的辛辣代表是花椒,但最疯狂的代表必定是胡椒。胡椒并不是中国原产调味料,而是从西亚、中亚等地由阿拉伯人传入中国。虽有比唐朝更早的记载,但胡椒大规模进入中国的时间估计是唐朝,其骄人历史估计可以写成一本书,中外均为之疯狂。中国唐代,宰相元载因为贪污贿赂而被抄家,抄家时有800石胡椒赃物。古代史书惜字如金,以胡椒数量彰显贪官财富之多,可见其珍贵,因此胡椒亦被称为「金丸使者」。
  而我们熟悉的辣椒,大约要到明朝末期才传入中国。辣椒最初传入中国时只供观赏之用,最初开始食用辣椒的是贵州和邻近地区,其原因是贵州缺盐,而人民发现辣椒可供调味,于是以此代替盐,加上辣椒容易栽种,更成为平民之间重要的食物调味料。至于无辣不欢的四川,则要去到嘉庆年间才有辣椒的记载。
  清末文人徐心余(1866-1934)的《蜀游闻见录》记载:「惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可」,无辣不欢是川菜特色应是清代末年的事情。文章来源:果博东方三合一娱乐:www.166559.com

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